Курник - старинный рецепт русского пирога. Он сложен в приготовлении и дорог по цене на продукты. Так что его и в старину и сейчас готовят в основном на большие праздники - свадьбу, сватовство. В Самарской губернии его принято делать на крестины. Я готовила курник дважды на крестины дочерей. И сейчас третий раз - на крестины нового человека в семье. Классический курник представляет собой высокий куполообразный пирог из сдобного дрожжевого теста. Внутри у него располагаются разнообразные начинки. Чтобы начинки не перемешивались, их отделяют друг от друга блинами. Минимальное количество разных слоёв в начинке - три. Но количество слоёв может доходить и до пятнадцати. Традиционно слои начинок укладываются по правилу - от самой сухой внизу, до самой влажной наверху. В качестве начинки могут использоваться разные каши, тушёные овощи, разные части животных и птиц. Важно, чтобы все начинки были предварительно приготовлены, так как при выпекании запекается только внешний слой теста, а внутренний мир курника только прогревается - на приготовление сырых начинок время не выделяется. Нужно заметить, что в традиционный курник картофель не кладётся, так как рецепт гораздо старше картофеля в России. Также в курник не кладётся сыр. Но вместо него можно добавить слой из творога с зеленью и чесноком. Самый вкусный курник, который я пробовала, содержал слой петушиных гребешков - это что-то совершенно невероятное на вкус. Труд, вложенный в приготовление традиционного курника, оправдывает себя. Нет ни одного пирога, столь же необычного и богатого на вкус. Разве что татарская Губадия с мясом немного к нему приближается. Для классического курника берётся сдобное дрожжевое тесто. Оно пышное и немного сладковатое, эта сладость дополняет и разнообразит вкус начинки. Но в современных условиях можно использовать более простое тесто, типа рубленного или магазинного слоёного. Очень хорошо для курника подойдёт Сметанное тесто или Фасолевое тесто. В осовремененных рецептах курника начинки делаются довольно сухими и рассыпчатыми. И в конце запекания в верхнее отверстие заливается бульон. Вероятно этот метод взят из пирога Зур-бэлиш. У нас в Самарской губернии было принято изначально делать начинки влажными - во все начинки для этого добавлялась сметана. Раньше клали жирную деревенскую сметану, но сейчас дешевле использовать магазинную 20~25% сметану. Так как приготовление курника занимает много времени, можно облегчить себе жизнь, разнеся приготовление на два дня - в первый день приготовить блины и все начинки, а собирать и запекать пирог уже на второй день. Ещё один совет. Сделать в три раза больше начинки яйца-сметана. И добавить яичные светлые слои между тёмными слоями. Тогда срез будет ещё более красивым.
Хотел было начать готовить по модным кулинарным рецептам из книги, но дома не оказалось самого главного ингредиента: денег на продукты. СОСТАВ ~700г сдобного дрожжевого теста 1 яйцо для смазки 50г растительного масла НАЧИНКА №1 - рис с яйцами 5 варёных яиц 250г варёного риса 40~50г сливочного масла, 100г сметаны 1/4 ч ложки соли НАЧИНКА №2 - курица 2 крупные луковицы (300~350г) 350~400г куриного филе или мяса с бёдер 120г сметаны 1 ст ложка растительного масла (15~20г) 0,5 ч ложки соли, перец НАЧИНКА №3 - куриная печень 2 крупные луковицы (300~350г) 300г куриной печени, 120г сметаны 1 ст ложка растительного масла (15~20г) 0,5 ч ложки соли перец НАЧИНКА №4 - грибы с луком 2 крупные луковицы (300~350г) 500г шампиньонов 0,5 ч ложки соли НАЧИНКА №5 - яйца 5 варёных яиц 60г сметаны 1/3 ч ложки соли БЛИНЫ 3/4 стакана муки (120г) 300г молока 1 яйцо 1/4 ч ложки соли 1 ч ложка сахара (~10г) 1/5 ч ложки соды посмотреть калорийность» Приготовление лука В первую очередь необходимо поставить жариться лук, так как на это уходит самое большое количество времени. Лук жарится сразу весь, а потом уже частями добавляется в разные начинки. Килограмм лука очистить, мелко нарезать. В большой сковороде или в чугунке на большом огне разогреть 50 граммов растительного масла и выложить лук. Хорошо перемешать. Через 3~4 минуты ещё раз перемешать и убавить огонь до минимума. Лук должен полужариться-полутушиться от 40 минут до 1 часа. За это время он должен примерно в 5 раз убавиться в объёме, приобрести равномерный коричневато-красный цвет и приобрести аппетитный аромат. Лук периодически помешивать и не давать ему пригорать ко дну. Желательно готовить лук не в сковороде, а в чугунке. За счёт высоких стенок испарение влаги происходит медленнее и уменьшается риск пригорания. Если в сковороде лук начал прижариваться ко дну, то можно добавить немного кипятка. Приготовление блинов, риса и яиц Пока жарится лук на других конфорках поставить вариться все 10 яиц и рис. А также пожарить блины. Блины складывать стопочкой и сразу же накрывать колпаком, чтобы краешки не черствели. Из указанного количества теста получится 7 блинов d=24см. Если сковорода для блинов меньшего диаметра и блинов получится больше, то при сборке курника для отделения слоёв начинки использовать не один блин, а несколько, закрывая ими бОльшую площадь. Грибная начинка Грибы вымыть и нарезать произвольными не маленькими кусочками. Отложить 2/3 жареного лука. В сковороду с оставшимся луком положить грибы и посолить. Перемешать, чтобы лук распределился по грибам равномерно. Жарить на большом огне при периодическом помешивании до испарения влаги и начала зарумянивания грибов - примерно 20~30 минут. Время жарки зависит от размера сковороды. Выложить грибную начинку в миску. Сковороду не мыть. Куриная начинка Куриное филе или мясо с бёдер (без кожи) нарезать небольшими кубиками. В сковороду из-под грибной начинки добавить растительное масло и положить курицу. Жарить при частом помешивании до начала лёгкого зарумянивания кусочков. Положить к курице половину отложенного жареного лука и сметану. Посолить и поперчить. Довести до закипания сметаны, закрыть сковороду крышкой, огонь убавить до минимума. Тушить до готовности курицы - примерно 25~30 минут. Если начинка получилась слишком влажной, что зависит от изначальной жидкости сметаны, крышку снять, огонь прибавить и выпарить лишнюю влагу. Начинка должна быть кремообразной, но не жидкой. Выложить начинку в миску. Начинка из куриной печени Печень промыть и отрезать соединительную ткань. Если печень крупная, то нарезать её на куски. Откинуть печень на дуршлаг, чтобы стекла вода. Добавить в сковороду растительное масло, выложить печень и оставшийся лук. Поставить сковороду на большой огонь. Перемешать и довести до равномерного побеления печени. Насыпать соль и перец, перемешать. Огонь убавить до минимума. Положить сметану и закрыть сковороду плотной крышкой. Тушить 8~10 минут - печень при разламывании внутри должна стать того же цвета, что и снаружи. Нельзя передержать печень на огне, иначе она станет сухой и крупитчатой. Во время тушения два-три раза перемешать. Следить, чтобы влага не выпарилась и не началось подгорание. Снять сковороду с огня и дать печени постоять в сковороде примерно 5~10 минут. Начинки яичная и яично-рисовая Варёные яйца очистить и нарубить произвольными средними кусочками. Поровну разложить в две миски. В одну миску добавить отваренный рис, сметану и маленькие кубики холодного сливочного масла. Если масло замороженное, то натереть его на крупной тёрке. В другую - только сметану. При желании можно добавить мелко нарезанную зелень. Попробовать и посолить по вкусу. Сборка пирога Когда все начинки будут готовы и остынут, попробовать каждую начинку и при необходимости досолить. После этого приступить к сборке курника. Тесто разделить на две части в соотношении 1 к 2. Меньшую часть раскатать в круг диаметром на 4 сантиметра больше диаметра блинов и положить на противень, застеленный бумагой для выпечки. В центр круга положить блин. На него первую начинку - рис с яйцами. Накрыть вторым блином. Немного примять сверху. Продолжить сборку, чередуя начинки и блины: - куриная начинка; - блин; - куриная печень; - блин; - грибы; - блин; - яйца со сметаной; - блин. Выкладывать ряды начинок так, чтобы они сужались к верху. После каждого блина слегка приминать руками. После того, как будет уложен последний блин, руками сформировать купол, нажимая на пирамиду с боков. Вторую часть теста раскатать и накрыть ею получившуюся пирамиду. Лишние края теста обрезать. Защипать верхнее и нижнее тесто. На самом верху пирога вырезать отверстие или сделать крестообразный надрез. Это нужно для выхода пара. Без отверстия пар может "взорвать" пирог. Смазать пирог яйцом, разболтанным с 1 чайной ложкой воды. Оставить на 20~30 минут, чтобы тесто подошло. За это время из оставшегося теста сделать украшения и приклеить их на пирог. Ещё раз смазать пирог вместе с украшениями яйцом. Выпекание курника Духовку разогреть до t=180~200°C. На дно духовки поставить широкую сковороду (без ручки) с кипятком. Поставить противень с курником до яркого зарумянивания теста - примерно на 30~35 минут. Через 15 минут после начала выпекания духовку приоткрыть и накрыть курник листом фольги - это не даст подгореть выступающим украшениям. Готовый курник вынуть из духовки и переложить на блюдо. Смазать сливочным маслом - просто поводить кусочком сливочного масла по поверхности пирога. Накрыть сверху бумажной салфеткой и кухонным полотенцем (салфетка нужна, чтобы не испачкать полотенце маслом). Дать пирогу отдохнуть 15~20 минут. За это время влага перераспределится и пирог "дозреет". Подавать курник можно как в горячем виде, так и остывшим до комнатной температуры. Резать пирог нужно как торт - зубчатым ножом на сегменты, через все слои сверху до низа.
https://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_273.shtml
Добавить комментарий
