Белки в молоке, а не только жир, могут помочь уменьшить ожог полости рта от острой пищи.

Любители острой еды знают, что молоко может облегчить ожог полости рта, но почему? Некоторые считают, что жир помогает успокоить ребенка: цельное коровье молоко уменьшает укус сильнее, чем коровье молоко с низким содержанием жира или растительное молоко. Однако новое исследование, проведенное учеными-диетологами штата Пенсильвания, предполагает, что белок также играет роль в охлаждении ощущения тепла.

Согласно результатам контролируемых лабораторных исследований в Центре сенсорной оценки штата Пенсильвания, цельное молоко не более эффективно снижает ощущение жжения , чем обезжиренное молоко . Результаты были недавно опубликованы в журнале Food Quality and Preference . По словам автора-корреспондента Джона Хейса, профессора пищевых наук и директора центра, работа предполагает, что другие компоненты могут способствовать эффективности молока.

«Обычный фольклор и данные конца 80-х годов предполагают, что цельное коровье молоко лучше, если вы переусердствовали с острым соусом», - сказал он. «Эти данные подтверждают это убеждение, а также показывают, что ультрафильтрованное полножирное молоко с высоким содержанием белка превосходит обычное жирное молоко. Мы также показываем, что соевое молоко уменьшает ожог, а соевое молоко с большим количеством белка работает лучше».

Метод ультрафильтрации включает в себя фильтрацию и сохранение различных компонентов, а затем рекомбинирование жидкости таким образом, чтобы получить более высокое содержание питательных веществ, таких как белок и кальций. По мнению исследователей, молоко, приготовленное таким образом, предлагает потребителям молочные продукты с повышенной пользой для здоровья.

В совокупности результаты исследования предполагают, что классическая интерпретация — что жир — это то, что уменьшает ожог, вызванный капсаицином из экстракта чили , — является чрезмерным упрощением, объяснил Хейс, потому что содержание белка также имеет значение.

«Эта работа имеет значение не только для лабораторий сенсорного тестирования и производителей перца чили, но и для производителей продуктов питания», — сказал Хейс. «В частности, это означает, что при разработке продуктов следует учитывать взаимодействие белка и капсаицина».

Ведущий исследователь Джастин Гайзер, докторант в области пищевых наук, провел два эксперимента с умеренными потребителями капсаицина, чтобы изучить эффективность молочных и растительных молочных продуктов с различным содержанием жира и белка.

В первом эксперименте участники неоднократно подвергались воздействию раствора капсаицина перед полосканием соответственно обычным жирным коровьим молоком, ультрафильтрованным жирным молоком, миндальным молоком, соевым молоком и льняным молоком, обогащенным гороховым белком. Во втором эксперименте после каждого контакта с капсаицином они ополаскивали соответственно обезжиренным, обычным жирным и ультрафильтрованным жирным молоком, а также тремя видами соевого молока с различным содержанием белка.

Участники оценивали ощущение жжения, которое они испытывали, каждые 10 секунд в течение двух минут в первом эксперименте и непрерывно в течение двух минут во втором эксперименте. Участники оценивали интенсивность ожога полости рта, используя общую маркированную шкалу величин, начиная от «нет ощущений», «едва обнаруживаемых», «слабых», «умеренных», «сильных», «очень сильных» и «самых сильных ощущений, которые только можно вообразить».

Оба эксперимента показали значительное снижение ощущения жжения с течением времени. В первом эксперименте участники оценили обычное и ультрафильтрованное жирное молоко как значительно лучшее, чем вода, в снижении ощущения жжения от капсаицина. И соевое молоко, и молочное молоко значительно превзошли воду во втором эксперименте.

Оба эксперимента показали, что ультрафильтрованное молоко с высоким содержанием белка и жирностью наиболее эффективно снижает ощущение жжения от капсаицина. Они также предоставляют некоторые доказательства того, что более высокие концентрации белка помогают смягчить ожог капсаицином, сообщил Гайзер, хотя необходимы дополнительные исследования для количественной оценки относительного вклада жира и белка.

Хотя результаты могут быть полезны для потребителей, Гайзер сказал, что они также могут найти более широкое применение в промышленности, особенно для дегустаторов.

«Широкая общественность интересуется новыми идеями, например, как можно уменьшить жжение от острой пищи, особенно если человек не любит острую пищу», — сказал он. «Но основное применение, которое мы видим в этом исследовании, находится в пищевой промышленности, потому что химестетические ощущения – и особенно острота – требуют много времени, чтобы полностью исчезнуть. Итак, если мы сможем найти наиболее эффективный способ уменьшить ощущение жжения у кого-то, рот, это позволяет людям в отрасли проводить тестирование более эффективно, дегустируя больше образцов за более короткий промежуток времени, и при этом получать точные результаты».

Добавить комментарий